Kellerwirtschaft
Ich lege Wert auf schonendste Verarbeitung und geringst möglichen Energieeinsatz. Geerntet wird bei uns selbstverständlich von Hand. Eine strenge Selektion durch mehrmaliges Ernten (mit Fachkräften!) ist obligatorisch.
Sofort nach dem Ernten wird abgepresst (Ganztraubenpressung) oder entrappt und nach kurzer individueller Maischestandzeit (Mazeration) schonend gepresst. Der gewonnene Traubensaft wird nach etwa 18 Stunden vom sich abgesetzten Trub getrennt und ohne zu pumpen in die Gärtanks befördert.
Im kühlen Keller vergären die frischen Bukettweine in Edelstahltanks, die besten Qualitäten in neuen Barrique-Fässern oder traditionell in größeren Holzfässern heimischer Eiche. Um die Individualität unserer Terroirweine, den „Bodengoût“, also den Geschmack des jeweiligen Weines in Bezug auf Bodenbeschaffenheit, Mineralienstruktur, Unterwuchs, aber auch sonstige kleinklimatisch bedingte Unterschiede zu erhalten, arbeite ich mit den natürlich vorkommenden, „weinbergs- und kellereigenen“ Hefen.
Die Rotweine werden nach individueller Mazeration auf der Maische vergoren und anschließend in Eichenholz- und Barrique-Fässern ausgebaut. Die anschließende malolaktische Gärung (biologischer Säureabbau) ist bei den Burgundersorten (Blauer Spätburgunder, Weißer und Grauer Burgunder) sowie bei Cabernet Carol und Regent obligatorisch.
Meine Weine kommen normalerweise ohne Schönung aus. Es werden keine Enzyme eingesetzt. Während des Weinausbaus wird auf unnötiges Pumpen verzichtet. Cross-Flow-Filtration, Konzentrierung und Anreicherung (Chaptalisation) lehnen wir strikt ab. Lediglich bei der Füllung unserer Weine behalten ich mir eine eventuelle Filtration vor. Da jeder Wein individuell ein bis zwei Jahre reift, bevor er abgefüllt wird, kann auf eine Filtration meistens verzichtet werden.
Individueller Charakter geht für mich vor Konformität und Durchschnittlichkeit. So werden Sie in meinem Angebot immer wieder „Tafelweine“ finden. Das sind Weine, die nicht zu den Durchschnitts-Standards der Qualitätswein-Prüfungen passten. Es sind meine besten Weine. Urteilen Sie einfach selbst. Möchten Sie mehr erfahren? Besuchen Sie mich zu einer Weinprobe mit Kellerführung!
Das europäische Weinrecht unterteilt die Anbaugebiete in drei Weinbauzonen: A, B und C. Diese Zonen sind noch weiter unterteilt. In Deutschland gibt es zwei Zonen: In der Weinbauzone A sind alle deutschen Weinanbaugebiete außer Baden vertreten. Die Weinbauzone B umfaßt neben Baden die nördlichen Weinbauzonen Frankreichs. Das Mittelmeergebiet kann vereinfacht mit Zone C gleichgesetzt werden. (CI, CII und CIII). Der Unterschied zwischen den Zonen will ich etwas vereinfacht erklären. In Zone C dürfen die Weine angesäuert werden (Zitronensäure, Weinsäure), in Zone A und B dürfen Weine angereichert (=gezuckert, chaptalisiert), jedoch nicht angesäuert werden. In Zone A darf stärker angereichert werden wie in B. Die Prädikatsstufen werden in den unterschiedlichen Anbaugebieten unterschiedlich abgestuft. Ein Riesling beispielsweise darf in der Zone A im Anbaugebiet Mosel-Saar-Ruwer bereits mit 67° Oechsle als Kabinett bezeichnet werden, bei uns in Baden muss er 76° Oechsle erreichen. Deshalb ist die Untergrenze des Alkoholbereichs der trockenen Kabinettweine bei ca.8,75 bis 10,15%vol. Für den Weinkonsummenten ist diese Regelung unverständlich. Zur Verteidigung der nördlichen Anbaugebiete bleibt anzumerken, dass ein Riesling nicht allein durch den erhöhten Alkoholgehalt, sonder durch entsprechend lange Vegetationszeiten an Reife und Finesse gewinnen kann.
Um diese Tafelweine im klassischen System (Kabinett, Spätlese, Auslese) zu vergleichen, kann man die Oechslegrade anhand nachfolgender Tabelle in die Prädikatsstufen umrechnen (für die Weinbauzone B, Anbaugebiet Baden, Bereich Kaiserstuhl):
(Oechslewerte beziehen sich auf die Prädikatsstufen Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese)
Auxerrois, Kerner, Weißburgunder, Wein ohne Sortenangabe: 82, 92, 105, 128
Freisamer, Ruländer,Gewürztraminer, Traminer, Neuzüchtungen: 85, 92, 105, 128
Gutedel: 76, 86, 102, 128
Müller-Thurgau: 76, 89, 102, 128
Riesling: 76, 86, 102, 128
Scheurebe: 82, 92, 105, 128
übrige Weißweinsorten: 79, 92, 105, 128
Deckrot: 79, 92, 105, 128
Spätburgunder: 85, 95, 105, 128
übrige Rotweinsorten: 82, 95, 105, 128
